Раскрываем секреты ржаных хлебцев

Содержание

Секреты приготовления. Ржаной хлеб в домашних условиях

Раскрываем секреты ржаных хлебцев

Ржаной хлеб… Пожалуй, при мыслях об этом продукте каждый вспоминает свое детство: необычный аромат, кисловатый вкус, темный мякиш и такая хрустящая корочка. Однако ценят его не только за это.

Ржаной хлеб богат полезными веществами, микроэлементами, которые содержатся в ржаной муке, и является менее калорийным, что значит – хлеб подходит даже тем, кто соблюдает диету и придерживается правильного питания.

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста.

В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе.

Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В.

Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину.

Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся.

Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта.

Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу.

Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур.

При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби.

В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1.

На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба.

А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора.

Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба. Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба. Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки. Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины.

При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка.

Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.

Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.

Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба.

Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.

Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Экстра –Р

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.

Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.

Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.

Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка.

Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.

Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется. Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.

В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением.

Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар.

И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара. Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром.

При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.

Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка — 1 час.

Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто.

Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях.

А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.

Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Пусть в вашем доме всегда пахнет хлебом и уютом!

Количество просмотров: 2 651

Источник: http://domosedkam.ru/sekrety-prigotovleniya-rzhanoj-xleb-v-domashnix-usloviyax/

Секреты приготовления ржаного хлеба

Как известно, хлеб – всему голова. И если раньше магазинный хлеб был ароматным, полезным и вкусным, то сегодня он совсем не такой. И именно поэтому многие отказываются от него и выбирают домашний хлеб. А особенно полезен ржаной. Но как его приготовить?

Польза

В состав ржаного хлеба входит масса полезных веществ: пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, калий, магний, цинк, йод, железо, кальций, витамины группы В, РР, А, Е и так далее. И всё это делает такой продукт очень и очень полезным.

Полезные свойства ржаного хлеба:

  • Благодаря высокому содержанию грубых пищевых волокон хлеб стимулирует перистальтику кишечника, тем самым нормализуя пищеварение, а также выводит шлаки и токсины из организма.
  • Калий полезен для сердечно-сосудистой системы, так как укрепляет сердечную мышцу.
  • Магний, который тоже входит в состав, необходим для нормальной работы нервной системы и мышц. Кроме того, он принимает участие в множестве обменных процессов.
  • Содержащийся в ржаном хлебе цинк оказывает противовоспалительное и антисептическое воздействия, что позволяет бороться с инфекциями.
  • Витамины группы В необходимы для нормализации метаболизма, а также для регенерации и сохранения целостности клеток и тканей.
  • Витамин Е, который тоже имеется в составе, отвечает за нормальное состояние кожи, ногтей и слизистых оболочек. Именно поэтому ржаной хлеб особенно полезен для женщин.
  • Такой продукт полезен для диабетиков, ведь он не повышает уровень глюкозы в крови. Дело в том, что в хлебе содержатся сложные углеводы, которые высвобождаются постепенно и расходуются на выработку энергии.
  • Так как в состав входит железо, то продукт рекомендуется употреблять для профилактики и при лечении анемии.
  • В состав ржаного хлеба входят вещества, которые нейтрализуют активность свободных радикалов и защищают от развития онкологических заболеваний.
  • Этот продукт полезен и для похудения, ведь его калорийность составляет всего 170-200 калорий на 100 граммов, а это совсем мало по сравнению, например, с белым хлебом или тем более батоном.

Всем ли можно есть его?

Ржаной хлеб противопоказан при язве двенадцатиперстной кишки или желудка, при гастрите с повышенной кислотностью, а также при некоторых других заболеваниях пищеварительного тракта. Дело в том, что этот продукт может повышать кислотность желудочного сока и вызывать брожение, что будет провоцировать повышенное газообразование.

Как готовить?

Как приготовить вкусный и ароматный ржаной хлеб в домашних условиях? Есть несколько важных моментов, которые позволят сделать по-настоящему аппетитный и полезный хлеб.

Ингредиенты

Основным ингредиентом ржаного хлеба является, конечно, ржаная мука. Она более грубая и тёмная, нежели более привычная для многих пшеничная, и именно поэтому хлеб получается тёмным и не таким пышным, как белый.

Традиционно ржаной хлеб готовится не с добавлением дрожжей, а на специальной закваске, которая заменяет дрожжи и позволяет тесту не высыхать при выпечке, подниматься и становится пористым. Закваску делают из той же ржаной муки и воды или сыворотки.

Что касается остальных ингредиентов, то всё будет зависеть от выбранного вами рецепта.

Особенности приготовления

Удобнее всего печь ржаной хлеб в хлебопечке. Такой прибор максимально упростит и ускорит процесс выпекания и сделает часть работы за вас. Но если хлебопечки у вас нет, то можно приготовить хлеб и в духовке, от этого его качество и вкус не пострадают.

Рецепты

Предлагаем рецепты ржаного хлеба.

Хлеб на закваске

Чтобы приготовить ржаной хлеб без дрожжей, подготовьте следующие ингредиенты:

Для закваски:

  • 400 мл сыворотки или обычной воды;
  • 400 граммов ржаной муки.

Для теста:

  • 400 мл воды;
  • 700-800 граммов муки;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 столовая ложка тмина;
  • 1 столовая ложка кунжута;
  • 2-3 столовых ложки растительного масла.

Способ приготовления:

  1. Сначала приготовьте закваску. Для этого 100 мл сыворотки (или воды) нагрейте примерно до 38-40 градусов, смешайте со 100 граммами муки и уберите в тёмное место. Через сутки добавьте ещё 100 граммов муки и 100 мл воды. Повторяйте процедуру, пока все компоненты не кончатся. Когда закваска начнёт пузыриться, можно использовать её.
  2. Смешайте закваску с водой (немного подогрейте её).
  3. Постепенно добавляйте муку. Количество её может отличаться, но тесто должно быть довольно плотным.
  4. Введите в тесто сахар, соль, тмин и кунжут.
  5. Сформируйте буханку, положите её на противень (дно смажьте растительным маслом).
  6. Выпекайте хлеб в духовке при 170 градусах около часа до готовности (появится корочка).
  7. Готово!

Дрожжевой хлеб

Как испечь хлеб на дрожжах?

Потребуются следующие ингредиенты:

  • 500 граммов ржаной муки;
  • 350 мл кипячёной воды;
  • 1 полная чайная ложка сухих быстрых дрожжей;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 50 граммов семян льна;
  • 3 столовых ложки растительного масла.

Приготовление:

  1. Муку просейте, чтобы хлеб был более пышным.
  2. Добавьте сахар, льняные семена, дрожжи и соль, всё перемешайте.
  3. Постепенно вливайте тёплую воду и замешивайте тесто. Оно должно получиться довольно крутым и плотным по консистенции.
  4. Уберите тесто в тёплое место. Когда оно увеличится примерно вдвое, добавьте растительное масло всё перемешайте, затем вновь уберите тесто в тепло.
  5. Смажьте дно формы для выпекания маслом, поместите в неё тесто.
  6. Выпекайте хлеб около часа в духовке, разогретой до 170-180 градусов.
  7. Готово!

Хлеб с солодом

Для приготовления нужно:

  • 500 граммов ржаной муки;
  • 400 мл воды;
  • 2 чайных ложки сухих дрожжей;
  • 40 граммов солода;
  • 3 столовых ложки мёда;
  • ½ чайной ложки кориандра.

Приготовление:

  1. Солод залейте 80 мл кипятка, оставьте остывать.
  2. Смешайте муку, дрожжи и пряности. Постепенно влейте оставшуюся воду, подогрев её.
  3. Добавьте мёд и тёплый солод, замесите тесто.
  4. Положите тесто в форму, смазанную маслом, выпекайте час при 180 градусах.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

  1. Так как в составе ржаной муки содержатся особые смолистые вещества, то хлеб получается более плотным и практически не поднимается. Если вам хочется слегка «поднять» тесто и сделать его более пышным, то добавьте пшеничную муку. Также можно использовать кукурузную, гречневую или любую другую муку. Но всё же количество ржаной должно быть наибольшим.
  2. Сделать хлеб ароматным, пряным и ещё более полезным помогут пряности, приправы и различные натуральные добавки, например, семена льна, тмин, кардамон, кунжут и так далее. Но переусердствовать всё же не стоит.
  3. Хранить хлеб можно и при комнатной температуре, так как он не портится, не боится плесени и практически не черствеет. Но всё же срок хранения не должен превышать 3-4 дня.
  4. У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, полученный методом проб и ошибок. Так что не бойтесь экспериментировать: меняйте пропорции ингредиентов, добавляйте специи и приправы, ищите лучшие сочетания.

Обязательно приготовьте ароматный ржаной хлеб по одному из предложенных рецептов!

Источник: http://brjunetka.ru/sekretyi-prigotovleniya-rzhanogo-hleba/#ixzz3XUIBNcpz

Источник: http://ysno.mirtesen.ru/blog/43776848378

Хлеб из ржаной муки в духовке: рецепты приготовления в домашних условиях

Вы здесь: » Кулинария » Выпечка » Хлеб из ржаной муки в духовке: рецепты приготовления в домашних условиях

Недаром говорят, что хлеб – всему голова.

До сегодняшнего дня без этого продукта не обходится ни одна трапеза, а хозяйки, которые умеют выпекать хлеб, всегда были в почете.

Как же испечь вкусный, ароматный и пористый хлеб из ржаной муки в духовке? Рецепты и секреты его приготовления мы сегодня раскроем в нашей статье.   

По секрету всему свету

Ржаной хлеб входит в диетический рацион. Ржаная мука, используемая для выпекания хлеба, имеет темный оттенок. Если вы хотите, чтобы выпечка получилась не слишком темной, разбавьте в равных пропорциях ржаную муку пшеничной.

К сожалению, не каждая хозяйка может похвастаться умением испечь вкусный ржаной хлеб в домашних условиях в духовке. Давайте исправим эту ситуацию и освоим необходимые кулинарные навыки.

Прежде чем вы отправитесь на кухню и приступите к вымешиванию теста, ознакомьтесь с некоторыми секретами. Именно эти советы помогут вам сделать хлеб вкусным и воздушным:

  • Для вымешивания теста можно использовать сухие, гранулированные или прессованные дрожжи.
  • Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости, но не в горячей, иначе вы рискуете их запарить.
  • Опаре нужно дать настояться в течение 10-15 минут, а потом вы увидите, как будет подходить тесто.
  • Дрожжевое тесто не приемлет холода и сквозняков — учтите это в процессе его вымешивания.
  • Тесто для хлеба из ржаной муки можно вымешивать на кефирной или водной основе. Некоторые хозяйки используют закваску.
  • Вымешанное ржаное тесто обязательно нужно настаивать в теплом месте в течение часа.
  • Формы для выпечки смазываются растительным рафинированным маслом или устилаются пекарской бумагой.
  • Для вкуса в тесто можно добавлять тмин, кунжутные семена, семечки подсолнечника, изюм.
  • Перед тем как вынуть испеченный хлеб из формы, дайте ему хорошенько остыть.
  • Чтобы выпечка приобрела красивую и аппетитную корочку золотистого цвета, смажьте хлеб молоком или яичным желтком.

Осваиваем пекарские навыки: простой рецепт ржаного хлеба

Не каждая хозяйка любит готовить дрожжевое тесто. Если вы относитесь к их числу, тогда предлагаем вам испечь хлеб из ржаной муки без дрожжей на кефире. Перед выпеканием в духовке тесто обязательно настаиваем.

Противень с хлебом можно ставить только в хорошо нагретый духовой шкаф. Рецепт такой домашней выпечки позволит вам без особых усилий приготовить вкусный хлеб.

Возможно, в последующем вы и вовсе откажетесь от покупных хлебобулочных изделий.  

Состав:

  • 0,3 кг ржаной просеянной муки;
  • 0,1 кг овсяных хлопьев;
  • 0,2 кг пшеничной просеянной муки;
  • ½ ч. л. пищевой соды;
  • 0,5 л кефира;
  • 30 г сливочного размягченного масла;
  • 1 ч. л. соли.

Приготовление:

  1. Перед приготовлением достаем все продукты из холодильника. Их температура должна быть комнатной.
  2. В глубокую емкость высыпаем просеянную муку двух видов и хорошенько ее перемешиваем.

  3. В муку добавляем размягченное сливочное масло, предварительно нарезанное небольшими кусочками, овсяную крупу, пищевую соду и соль. Все тщательно смешиваем.
  4. В сухую массу добавляем кефир и смешиваем все компоненты.
  5. Вымешиваем тесто.

    Из получившейся массы лепим буханку.

  6. Противень устилаем пекарской бумагой или присыпаем просеянной ржаной мукой, выкладываем на него хлеб.  
  7. Сверху хлеб также слегка притрушиваем мукой.
  8. Крест-накрест на верхней части буханки делаем надрезы.

  9. Отправляем противень в духовку на 35 минут. Температурный порог для выпекания не должен превышать 200°.

Быстрый способ выпекания хлеба

Как мы уже говорили, если вы выпекаете хлеб из ржаной муки без дрожжей в духовке, то за основу можно брать кефир, закваску, простоквашу или обычную воду. Ржаной хлеб с отрубями и овсяными измельченными хлопьями придется по вкусу любому гурману, а также сторонникам правильного питания.

Состав:

  • 250 мл кефира;
  • 1 ч. л. пищевой соды;
  • 1 ч. л. поваренной соли;
  • 2 ст. л. измельченных отрубей;
  • 0,5 ст. измельченных овсяных хлопьев;
  • 2,5 ст. просеянной ржаной муки;
  • 1 ч. л. жидкого меда;
  • 1 ч. л. сахарного песка.  

Приготовление:

  1. Высыпаем овсяную крупу в пиалу и заливаем половиной кефира.
  2. В таком виде оставляем массу на 20-25 минут, чтобы овсянка хорошо разбухла.
  3. В отдельной глубокой пиале смешиваем все сухие компоненты.

  4. Сухую массу выкладываем в разбухшие овсяные хлопья и перемешиваем.
  5. Постепенно добавляем оставшийся чистый кефир и замешиваем тесто.

  6. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет однородную и эластичную консистенцию и не перестанет прилипать к рукам.
  7. Дно противня устилаем пекарской бумагой.

  8. Из вымешанного теста формируем буханку и выкладываем на противень.
  9. Отправляем противень в духовку, нагретую до температурного порога в 200°.
  10. Выпекаем хлеб в течение 50 минут.

  11. Испеченный хлеб сверху смазываем медом, при этом не извлекаем его из противня.
  12. Накрываем хлеб салфеткой или тканевым отрезом и дожидаемся полного остывания.

Готовим итальянскую чиабатту по правилам

А вы знали, что хлеб из ржаной муки с добавлением зерновой смеси называется чиабатта? Это блюдо относится к итальянской кухне.

Состав:

  • по 110 г просеянной пшеничной и ржаной муки;
  • ½ ч. л. сухих дрожжей;
  • 0,3 л теплой очищенной воды;
  • 3 ст. л. зерновой смеси;
  • ½ ч. л. сахарного песка;
  • 1 ч. л. соли.

Приготовление:

    1. В глубокую пиалу вливаем 50 г теплой воды, добавляем дрожжи и хорошенько их размешиваем.
    2. Выкладываем дрожжевую смесь в глубокую емкость.
    3. Добавляем 2150 г теплой очищенной воды, ржаную просеянную муку и сахарный песок. Тщательно все смешиваем.
    4. Затем добавляем смесь зерен и отставляем эту массу для настаивания на три часа.
    5. По истечении отведенного времени в смесь добавляем пшеничную просеянную муку и соль. Вымешиваем однородное тесто.
    6. В течение 12 часов настаиваем тесто в теплом и защищенном от сквозняков месте.
    7. Форму смазываем растительным рафинированным маслом и выкладываем в нее тесто.
    8. Если время терпит, то желательно оставить тесто настаиваться в форме еще на 180 минут. 
    9. Выпекаем ржаную чиабатту в течение 45-50 минут в духовке. Оптимальный температурный порог составляет 175°.

Поделись ссылкой!

Источник: http://lucky-girl.ru/kulinariya/vypechka/xleb-iz-rzhanoj-muki-v-duxoe-recepty-prigotovleniya-v-domashnix-usloviyax.html

Как печь хлеб в домашних условиях секреты и рекомендации

Как печь хлеб в домашних условиях секреты и рекомендации

Всегда хлеб чтился в народе, все поговорки народные и житейская мудрость нам твердят: хлеб – всему голова, и это верно.

Ну, куда мы без хлеба? Даже те, кто предпочитает хлебушком не баловаться, не прочь отведать вкусный бутерброд со шпротами, или паштетом из фасоли, к примеру (очень, кстати, вкусно), или намазанный селедочным маслом (бесподобно вкусно!).

А хлебушек с маслом и икрой украсит любой праздничный стол и никто от такого угощения не откажется. Хлеб есть разный, из разной муки, приготовленный по разным технологиям, на дрожжах и закваске, полезный и не очень.

Давайте вкратце разберемся, какой бывает хлебушек, и узнаем секреты его выпечки. А также приведем рецепты приготовления хлеба в домашних условиях.

Немного об истории

В 5 столетии до н.э. уже существовало 72 вида хлеба. Первые, кто начал выпекать хлеб – были греки. И по сей день они сохранили свои древние рецепты.

В каждом доме выпекался свой хлеб. Каждая хозяйка тратила примерно 5 часов в день на изготовление хлеба.

Затем появились пекарни, и производство хлеба было поставлено на поток.

Древние греки, как древнеегипетские мастера пекарного дела, выпекали много сортов хлеба, но в основном использовали пшеничную муку и частично ячменную. Недорогой хлебушек пекли с муки грубого помола, добавляя много отрубей.

Это была основная пища простого народа. Древнегреческие булочники выпекали также сдобные булочки, в состав которых входили молоко, мед и жиры. Но они считались лакомством, стоили дорого и редко попадали на столы к беднякам.

Картофельный хлеб в хлебопечке —  пошаговый рецепт.

Почему черствый хлеб полезнее свежего

Особую оду нужно воспеть черствому хлебу.

Многие народы знали, что черствый хлеб более полезный, а нынешние тостеры могут за пару секунд превратить не полезный свежий хлеб в румяный полезный тостик.

Интересно, что в средневековой Франции совсем не знали о полезности и вредности хлеба и распределялся он по социальному положению:

  1. королевские семьи ели только свежеиспеченные хлеба
  2. к столам высшей знати подавали вчерашние булки
  3. мелкопоместные дворяне ели хлеб двухдневный
  4. а вот монахам доставался уже затвердевший трехдневный
  5. крестьяне и вовсе употребляли черствый хлеб.

В Азии же было все наоборот (там всегда знали толк в еде). В России же пошли по стопам азиатов и царь Михаил Федорович даже специальный указ издал: запрещать к продаже свежеиспеченный хлеб, а кто будет таковой продавать — бить его батогами. Во как!

Диетологи приветствуют указ царя и подтверждают, что от выпечки до полезного употребления его должно пройти никак не меньше 8 часов. А лучше – сутки — двое.

Черствый хлеб рекомендуют при язвенной болезни, панкреатите, диарее и др. заболеваниях.

А черствый хлебушек с растительным маслом помогает усилить перистальтику желчного пузыря.

Польза белого хлеба

Белый хлеб у английских солдат считался полезным в случае простуды — они вдыхали ароматы свежего каравая и выздоравливали.

Врачи объясняют это так – в корочке свежеиспеченного хлебца есть особые летучие вещества, такие как уксусная и муравьиная кислота, а также другие – (масляная, валериановая и пр.

), которые оказывают лечебное действие. Но, думается, что здесь имелся в виду действительно хлеб, выпеченный по всем правилам, из хороших продуктов, а не ширпотреб, который гонят сейчас наши хлебокомбинаты.

Потому полезно научиться самому печь хлеб в домашних условиях, и зная все наши советы, максимально применять его в своем питании.

Как сочетать хлеб с другими продуктами — золотое правило древности

Жирные продукты, говорили древние врачи – сочетайте с черным хлебушком, постные — с пшеничным. А вот с овощами и зеленью можно спокойно вкушать любой хлеб.

Заварной ржаной хлеб с солодом в хлебопечке —  пошаговый рецепт.

Секреты выпечки хорошего хлеба

Чтобы испечь хлебушек, нужно знать некоторые советы, которые мы и предлагаем вашему вниманию.

Мука

Можно применять кукурузную, рисовую, овсяную, ячменную, ржаную, но самая популярная и наиболее употребляемая – это пшеничная мука.

Вода

Один из трех самых главных продуктов для изготовления хлеба. Обязательно должна быть теплой – примерно 25 градусов летом, зимой – 28-30 градусов. Пробуем, если нет термометра – рукой, чтобы не жгло палец. В тех районах, где вода соленая, лучше применять бутылированную воду.

Дрожжи

Дрожжи – с прикосновением муки вырабатывают угольный диоксит, который способствует подъему теста. Дрожжи существуют сухие и свежие.

В различных рецептах употребляют один из видов дрожжей.

Если в рецепте написано – дрожи живые, их можно заменить сухими, учитывая при этом – 25 г свежих дрожжей равно 8 г сухих дрожжей.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Это естественные дрожжи. Закваска дает более насыщенный и интересный вкус, дрожжи применяют для легкости теста, и они упрощают процесс выпечки.

Закваска увеличивает продолжительность хранения хлеба. К примеру, хлеб с закваской храниться 10-15 дней, а с дрожжами – всего лишь до 3 дней.

Закваску заготавливают за 4 дня до планируемой выпечки хлеба, а с дрожжами можно выпекать в любой момент.

Как делать закваску

В небольшую миску высыпаем 150 г муки крупного помола, потихоньку добавляем 80-100 г воды (всегда теплой, не забываем об этом). Размешиваем пальцем – ни в коем случае не металлической ложкой, пока не получим пластичное тесто.

Скатываем шарик, смазываем слегка маслом, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 24 часа.
На следующий день добавляем 2 ложки муки и немножко теплой воды.

Опять перемешиваем, чтобы получилось эластичное тесто. Лепим шарик, слегка смазываем растительным маслом, накрываем полотенечком, и опять оставляем в тепле на сутки.

На третий день все повторяем.

На четвертый день заметим, что наш шарик значительно поднялся и весь в воздушных пузырях. Закваска готова. Можно ее принять тут же или закрыв в судок, хранить в холодильнике 15 дней. В рецепте хлеба с дрожжами можно заменить их закваской.

5 советов для правильного вымешивания теста для хлеба

  • Если вымешивание теста руками вам кажется тяжелым, можно это сделать миксером, воду всегда добавляем понемножку, «исправляя» тесто.
  • Тесто не должно клеиться к рукам. Чтобы убедиться в готовности теста, нажмите пальцем – если тесто в месте вмятины поднялось, значит, оно готово.
  • Всегда оставляем тесто, чтобы оно поднялось, в теплом месте, накрытым хлопчатобумажным полотенцем, без сквозняков.
  • Когда тесто после нажима пальцев опять сразу встало на место, значит, тесто уже созрело.Идеальная форма для выпечки хлеба – алюминиевая.
  • Выпекать всегда на второй снизу решетке.

Как проверить готовность хлеба

Вынимаем хлеб с духовки, с помощью полотенца переворачиваем дном вверх и стучим по дну косточками пальцев. Если звук приглушенный – хлеб готов, если нет – то печем еще 5-10 минут.

Как хранить хлеб

Если вы немного хлебушка напекли – хранить в хлебнице, если много натворили — после остывания выкладываем каждую булку хлеба в кульки, предназначенные для продуктов и храним в морозилке. При необходимости размораживаем — хлеб всегда будет свежим, как только после выпечки.

Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом:

Источник: http://prostye-retsepty.com/sekretyi-vyipechki-hleba/

Хлебцы: польза и вред, калорийность и похудение на хлебцах

Хлебцы — изделие из муки, по составу отдаленно приближенное к хлебу. На диетическом столе они заменяют последний.

Диетологи рекомендуют отдавать им предпочтение перед белым батоном и темным бородинским, если вы стремитесь похудеть или питаетесь правильно, чтобы не допустить образования лишнего веса.

Популярные заблуждения

Однако из-за того, что продукт этот новый, мы знаем о нем чрезвычайно мало. По этой же причине возникает масса ложных суждений о том, что же в действительности представляют собой хлебцы и как нужно употреблять их правильно.

Миф 1. Хлебец — диетический продукт

В обычном понимании слово «диетический» означает низкокалорийный. Но назвать хлебцы низкокалорийным продуктом невозможно. Калорийность их составляет около трехсот килокалорий на сто граммов, то есть практически приближается к хлебу.

Но именно хлебцы, а не хлеб рекомендуют употреблять в пищу диетологи. Дело в том, что при высокой калорийности их углеводный состав позволяет организму длительно поддерживать чувство сытости.

Основа хлебцев — злаки. Это может быть пшеница, кукуруза, гречка, рис. Злаки относятся к долгим углеводам. Они плохо усваиваются организмом, на их переваривание затрачивается много энергии.

Период переваривания долгих углеводов составляет четыре часа.

То есть, съев хлебец на завтрак, вы сохраните чувство сытости до самого обеда.

Если же вы скушаете обычный хлеб, вероятно, уже через пару часов вам снова захочется есть.

Миф 2. Все хлебцы полезны

Для производства хлебцев используется различное сырье и разные технологии. Цельнозерновые хлебцы готовят из цельных зерен, к которым добавляют только воду. Такая технология приготовления называется экструзией. Суть ее в следующем.

  • Зерна замачивают в воде. Время вымачивания различно. Для гречневых хлебцев достаточно замочить сырье на тридцать минут. А для приготовления кукурузных хлебцев зерна вымачивают двенадцать часов. В течение этого времени зерна напитывают воду и увеличиваются в размерах.
  • Зерновую массу отправляют в экструдер. В экструзионном аппарате масса подвергается мгновенной обработке высокой температурой. Она достигает двухсот семидесяти градусов. Под действием температуры вода мгновенно испаряется, а каждое зернышко буквально выворачивается наизнанку. Этот процесс напоминает приготовление попкорна.
  • Массу прессуют под давлением. Выпаренную массу подвергают воздействию высокого давления. В результате размякшие и вывернутые зерна слипаются между собой.

Таким образом, цельнозерновые хлебцы не содержат ничего кроме зерен и воды. В них нет ни соли, ни дрожжей, ни жира. Именно этим они отличаются от обычного хлеба, для производства которого используются дрожжи и маргарин.

Но есть и другие хлебцы, в составе которых цельного зерна нет. Они выглядят как высушенные пласты хлеба, аналоги сухариков. И готовятся, кстати, по сходной с хлебом технологии.

В их составе есть и дрожжи, и соль, и жиры, а нередко используются даже усилители вкуса, которые позволяют придать «диетическому продукту» привлекательные вкусы бекона или сыра.

Но такие хлебцы от обычного хлеба отличаются только отсутствием в составе воды. К здоровому и тем более диетическому питанию они отношения не имеют.

Миф 3. Настоящий хлебец можно узнать по рельефной поверхности в «зернышках»

Действительно, именно так выглядят цельнозерновые хлебцы. Но не только их рекомендуют включать в рацион диетологи.

Есть группа продуктов, для производства которых используются не цельные зерна, а обдирная или цельная мука. В них меньше грубой клетчатки, которая содержится в цельных зернах, поэтому польза хлебцев из муки меньше. Но в них нет дрожжей и жиров, а правильные углеводы присутствуют.

Также в них могут добавлять льняное семя, кунжут — источники ценных жирных кислот. Поэтому льняные и другие хлебцы из цельной муки также можно использовать в рационе вместо хлеба.

Миф 4. Выбирайте злаковые хлебцы определенного типа, чтобы похудеть

В продаже представлен большой ассортимент этого продукта. Считается, что для похудения лучше всего употреблять в пищу пшеничные хлебцы, а при бессоннице или излишней тревожности стоит кушать рисовые хлебцы.

На самом деле, не имеет никакого значения, из какой именно крупы изготовлен продукт. Если речь идет о цельнозерновых ломтиках, их калорийность практически одинакова, независимо от того, из риса они выполнены или из пшеницы.

Столь широкое разнообразие продукта — скорее маркетинговый ход и возможность дать покупателю альтернативу в выборе.

Это не касается ржаных хлебцов. Цельнозерновое сырье для их производства не используется, что связано с особенностями злака. Рожь всегда перемалывают в муку, поэтому если вы увидите на упаковке надпись «цельнозерновые ржаные хлебцы», знайте: это не более чем уловка производителя.

Миф 5. Продукт настолько безопасен и полезен, что его можно давать детям раннего возраста

Продукт действительно невероятно полезен. Он богат растительной клетчаткой, которая составляет основу здорового питания.

Клетчатка — грубые растительные волокна, их наш организм усваивать не умеет.

Она выводится из кишечника в неизменном виде, попутно захватывая с собой частицы другой пищи, шлаки и токсины.

По содержанию клетчатки этот продукт опережает все овощи. Например, в ста граммах капусты клетчатки не более двух с половиной граммов.

А в аналогичном объеме хлебцев ее содержится не менее десяти граммов! В этом качестве хлебцы могут конкурировать только с отрубями, которые также представляют собой чистую клетчатку.

Однако полезный — не значит, полностью безопасный. В детском возрасте организм пока не умеет справляться со столь грубой пищей, как цельная клетчатка.

До трех лет пищеварительная система ребенка не приспособлена к ней, поэтому предлагать самым маленьким деткам хлебцы нельзя.

Миф 6. Продукт не имеет противопоказаний

Вред хлебцев проявляется в диете людей с непереносимостью глютена.

Так как основа продукта — богатое глютеном зерно, его употребление будет стимулировать раздражение кишечника и проблемы с пищеварением.

Но в этом случае можно включать в рацион хрустящие цельнозерновые гречневые ломтики. В гречке глютена нет.

Также не рекомендуется употреблять продукт людям со стойкой диареей. У них грубая растительная клетчатка будет провоцировать дальнейшее нарушение работы кишечника и понос.

Правила употребления

Продукт оценят люди, которые следят за своим рационом.

Несмотря на достаточно высокую калорийность, он относится к категории: меньше объем — дольше ощущение сытости.

Кроме того, хлебцы усваиваются организмом не полностью и способствуют снижению веса за счет низкого гликемического индекса.

 Хлеб из муки высшего сортаХлеб из ржаной, пшеничной мукиХлебцы цельнозерновые или из цельной муки
Степень усвоения в ЖКТ 85% 75% 30%
Гликемический индекс Высокий Высокий Низкий
Диетическое питание Запрещен Запрещен При ожирении, сахарном диабете, запорах, атеросклерозе, дисбиозе кишечника

Уровень гликемического индекса продуктов — важный фактор их выбора в здоровом рационе.

Высокий гликемический индекс обозначает, что при попадании в организм продукт вызывает мгновенный выброс инсулина в кровь, благодаря чему быстро усваиваются сахара. Так наше тело переваривает обычный хлеб, сдобу, сладости.

Продукты с низким гликемическим индексом усваиваются совершенно по-другому. Для их переваривания не нужно много инсулина, так как в крови не происходят скачки сахара.

Поджелудочная железа работает в правильном режиме, постепенно отправляя в кровь небольшие порции инсулина.

Стабильный уровень инсулина обеспечивает отсутствие резких приступов голода и желания срочно «что-нибудь» перекусить.

Именно на этом основываются полезные свойства хлебцев. Но чтобы получать от них максимальную пользу, важно знать, как выбирать и употреблять их правильно.

Выбор

При выборе не следует ориентироваться на значок ГОСТ на упаковке. В производстве давно не используются технологии государственного стандарта, принятого еще в семидесятых годах. Поэтому такое обозначение служит маркетинговым ходом производителя, но не свидетельствует о качестве продукта.

Характеристики правильных хлебцев — исключительно в их внешнем виде.

  • Ломкость. Изделия из цельного зерна или грубой муки должны быть ломкими, хрустящими. При этом важно, чтобы они хорошо сохраняли форму и не крошились по краям.
  • Равномерный цвет. Он говорит о том, что продукт равномерно пропечен. На поверхности могут встречаться «просветы». Это пустоты между соседними зернышками разного размера. Но их не должно быть много.
  • В целой упаковке. Хлебцы хранятся чрезвычайно долго. Цельнозерновые обладают сроком годности в восемнадцать месяцев, а из грубой муки — до двенадцати месяцев. Но срок хранения обеспечивается лишь герметичной упаковкой. Если она надорвана, зерна могут напитать влагу извне. В результате хлебец отсыреет и заплесневеет.

«Изучайте состав продукта перед покупкой, — советует специалист компании „Хлебпром“ Александр Романов. — В составе правильных хлебцев не должно быть дрожжей, жира, красителей, консервантов. Идеальный состав — зерна и вода или с добавлением семян льна, кунжута, подсолнечника».

Место в рационе

Отвечая на вопрос, чем полезны хлебцы, диетологи указывают на их помощь в похудении. Но употребляя только их или в неумеренном количестве, хорошего результата добиться невозможно.

  • Не более пяти ломтиков в сутки. «Употребляйте до пяти ломтиков в день, чтобы получить достаточный объем клетчатки, — рекомендует диетолог Людмила Денисенко. — При таком режиме потребления на переваривание клетчатки организм будет затрачивать до двухсот сорока пяти килокалорий в сутки».
  • Выбирайте правильные сочетания продуктов. «Хлебцы относят к группе „хлеб-крупы-картофель“, — продолжает Людмила Денисенко. — Поэтому они хорошо сочетаются с овощами, сметаной, маслом. Можно комбинировать их в рационе с яйцами, бобовыми и орехами. Но сочетания с рыбой, птицей, мясом, молоком и фруктами не принесут организму пользы».
  • Употребляйте как полезный перекус или вместо одного приема пищи. Правильный режим питания включает пять приемов пищи, один из которых вы можете заменить хлебцами с овощами. Но желательно не планировать такой рацион на ужин. Так как хлебцы — источник долгих углеводов, они обогащают организм энергией, которая поступает постепенно в течение четырех часов. Съев такой продукт на ужин, вы можете не успеть потратить полученную энергию. Лучше оставьте его на полдник.
  • Исключите хлеб из рациона. На вопрос, какие хлебцы полезны для похудения, диетологи отвечают — любые цельнозерновые, которые вы употребляете вместо хлеба. Эти продукты не могут употребляться в рационе одновременно.

Хранить продукт необходимо в прохладном и сухом месте, без доступа влаги. Вы можете купить достаточное количество упаковок, не боясь, что у них закончится срок годности.

Полезны ли хлебцы? Диетологи единодушны в этом вопросе.

Крайне полезный продукт рекомендуется включать в рацион как источник долгих, правильных углеводов, обеспечивающих длительное ощущение сытости.

Употребляйте их за завтраком и на обед, но не включайте в рацион вечером. Выбирайте любые цельнозерновые хлебцы по вкусу.

Источник: http://woman365.ru/polza-i-vred-hlebcev/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.